농식품부 주최 토론회
정부가 쌀가루 KS산업표준화를 이뤄 쌀가루산업 소비 활성화의 효율성을 기하기 위해서는 현재 제조방법을 용도별 기준에만 국한하는 것보다는 제조법에 따른 표준까지 적용해 소비자와 공급자 모두를 위한 보완이 필요하다는 주장을 제기했다.
또한 전문가들은 쌀가루의 경우 제분·가공 과정 중 미생물 오염 발생 가능성이 높은 만큼 수분함량에 대한 대책도 마련돼야 한다고 조언했다.
조 부장은 “현재 각 쌀가루 제조업체마다 품질이 다르기 때문에 복수거래가 불가능하고 단일거래 구매 시 주원료 구매처 종속 환경으로 인해 쌀가루를 사용하고 싶어도 사용하지 못하는 것이 현실”이라고 지적하고, “쌀가루 공급자는 범용성을 갖춘 원료 생산 공급체계 구축을 통해 규격화를 통한 원료 균일화의 노력이 있어야 소재 활용도를 높일 수 있다”고 강조했다.
특히 쌀가루 KS산업표준이 설정될 경우 구매업체들은 쌀가루를 소재로 사용함에 있어 가이드라인으로 활용할 수 있지만 그 전에 현장에서 적용 가능할 수 있어야 한다고 전제했다.
조 부장은 “현재 설정한 용도별 표준은 쌀가루의 범위를 제한받을 수 있어 다양성에서 한계에 부딪힐 수 있는 만큼 건식, 습식 등 세분화된 제조법 표준을 접목해야 한다는 업계 요구도 많다”고 강조하며 “업계에서는 오래 전부터 마케팅 강조를 위해 KS인증 활용을 요구해왔지만 가이드라인의 범위가 좁아지면 규제로 받아들일 수도 있어 보다 폭넓게 사용할 수 있는 합리적 가이드라인이 마련돼야 한다”고 말했다.
분석방법에 대해서도 “영세업체가 대부분인 쌀가공식품 업계의 경우 분석법이 2가지로 나뉠 경우 업체마다 분석방식이 달라져 KS산업표준 자체가 무의미해질 수 있다”고 우려하며, 산업 특성에 맞는 기준이 제시돼 쌀가루 표준 규격이 하루 속히 개정돼야 한다고 말했다.
또한 쌀가루 입도 함량만으로는 제조 가이드라인을 설정하기 어려워 입도 분포를 고려해야 한다고 강조하고, 수분함량 15%로 설정할 경우 곰팡이 발생 우려가 높아 수분함량을 14% 이하로 낮춰야 한다고 주장했다.
이영택 가천대 교수 역시 쌀가루는 쌀의 특성을 살려 수요자에 맞춰 개발이 돼야 하며 입자 크기, 수분함량, 제분 특성 등에 맞는 쌀가루 제조 방법도 논의될 부분이라고 주장했다.
이 교수는 “쌀은 제분·가공 과정을 거치며 미생물 오염 가능성이 있어 가이드라인에서 이러한 부분을 명시할 필요가 있으며, 백미 중심보다는 영양학적 측면에서 볼 때 현미 등 보다 다양한 쌀의 종류가 검토돼야 한다”고 말했다.
분석법 2가지 땐 업체별로 방식 달라 표준 무의미
제조 지침에 크기·입도 함량 외 분포도 고려해야
박성우 식품정책과장 “습식 등 품질특성 규격 보완”
이에 박성우 농식품부 식품산업정책과장은 “쌀가루 시장은 700억 원 규모에 달하지만 정의나 표준이 없어 산업 육성의 한계성을 지녀왔다”며 “산업이 발전하기 위해서는 표준이 있어야 한다. 약속을 통해 산업의 발전을 낼 수 있는 단초를 마련하기 위해 이번 쌀가루 제조기준을 마련하게 됐다”고 설명했다.
또한 습식, 반습식, 건식, 팽화, 기타혼합식 등 제조방법별 다양한 쌀가루의 품질 특성 및 규격에 대한 추가적인 연구를 통해 기존 용도별 규격을 보완하는 형태로 추진키로 했다고 말했다.
한편 농식품부 쌀가루 제조 가이드라인을 보면 쌀가루의 성상은 고유의 색택과 향미를 가지고 이미 및 이취가 없어야 하며, 떡용의 경우 떡 조직감에 적합하도록 입자크기는 73.5±26.5mesh로 하고, 찰진 떡의 식감을 위해 전분손상도는 5% 이내로 낮아야 한다.
제면용의 입자크기는 130±30mesh이며, 쫄깃한 식감의 면발을 위해 전분손상도는 10% 이내여야 하며, 제빵용은 200±100mesh의 고운입자로, 물성조절을 위해 다른 부원료를 첨가하는 경우가 많아 전분손상도에 대한 규격은 제외한다.
아울러 제과용은 과자, 쿠키 등 물성에 적합하도록 200±100mesh의 입자이며, 바삭한 식감을 위해 수분함량은 10.3±3% 이내여야 한다.
